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2011年7月 5日 (火)

菓子のクリームの比重を計ること

昨日、たまたまNHKの番組Deep Peppleを見ました。

三人のパティシエがトークする番組でしたが、高木康政氏、サントス・アントワーヌ氏、鎧塚俊彦氏の3人でした。3人とも異なる経営ポリシーを持っているので、それぞれの持論を持っているのです。合意することは有りませんが、それぞれのポリシーにはとても感銘を受けました。

サントス氏が比重を計ってる?と問いかけました。味覚の世界、感覚の世界で調合をして調整している世界と思っていましたが、「人間の感覚にはぶれが大きい」だから、いつも同じ味を提供するために比重を計っているそうです。暗黙値を形式値に転換して品質のコントロールを行う。何人ものパティシエを使って、同じ味を提供するためには必須だということです。なるほどと思いました。

失敗したとき、それを捨てさせて学ばせる。そのときの悔しさを持つ人が、良いパティシエになるということ、それもいろいろなことに繋がると思いました。

まったく別の分野に見えるかも知れませんが、報告書の原稿を書かせる仕事をしているとき、第一稿でできあがった原稿を書き直すことを要望したりすると、何かと抗弁して自分の原稿を貫き通す姿勢を示されて困ってしまうことがありますが、捨てて作り直す度にレベルが上がるわけです。なぜ作り直すかと言うことが解らなければ意味が無いのですけどね。似て非なるものに対する区別が出来ないとダメなのですが・・・

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